Klió 2005/3.

14. évfolyam

„A telihas hőssé avat, az éhség árvává tesz”: A lakosság táplálkozása, egészsége és testmagassága Oroszországban a XIX. század második felében – a XX. század elején

 

B. N. Mironov bevezetőjében hangsúlyozza, hogy igen fontos az 1861. évi oroszországi jobbágy-felszabadításnak a lakosság életminőségére gyakorolt hatásának vizsgálata. Először megállapítja, hogy a kormányzósági statisztikai bizottságoknak, még a reformot megelőzően, az 1840–50-es években készült anyagai azt mutatják, hogy az egyes városi rétegek élelmiszerfogyasztásában inkább minőségi, mint mennyiségi eltérések voltak, másfelől az átlagmutatók jól tükrözik a XIX. század közepén élő városlakók táplálkozási struktúráját. A statisztikai adatok azonban több okból (pl. nem számították be a halászatból, vadászatból származó fogyasztási cikkeket, és az egyes élelmiszerekre vonatkozó felmérés eltérő számú városra terjedt ki) megközelítők és aláértékeltek. Az 1. és a 2. táblázat alapján (31. és 32. o.) megállapítható, hogy a különböző élelmiszerek fogyasztásában a XIX. század közepén az egyes városok között jelentős különbségek voltak. Ugyanakkor azt is tekintetbe kell venni, hogy bizonyos cikkek fogyasztása másokkal kompenzálódhatott. Ahhoz, hogy a táplálék kalóriaértékét meghatározzuk, tisztázni kell súlyukat, felbontva őket fehérjékre, zsírokra és szénhidrátokra, és koefficiens segítségével kiszámítani a napi fizio­lógiai normát. Az előbbiek alapján az „átlag-városi” a XIX. század derekán kb. 2988 kilokalória értékű élelmet fogyasztott (3. tábl.: 33. o.).

A fentebbi mutató, a különböző anyagi helyzetű, korú és nemű, összes városlakóra vonatkozik. Ha egy XIX. század közepén élő felnőtt férfira ezt átszámítjuk, 4183 kilokalóriát kapunk. Tisztázni kell, hogy ez mennyire felel meg a fiziológiai normának. Mironov itt figyelembe veszi az életkort, a testsúlyt, a napi munkaidőt, a munkaformákat (a könnyűtől a nagyon nehéz fizikai munkáig) és az évi munkanapok számát. Így a napi kalóriaszükséglete az „átlag-városinak” kb. 3900 kilokalória. Rámutat azonban, hogy az előbbi statisztikai absztrakció. Valójában a vizsgált időszakban a városokban alsó, középső és felső gazdasági csoportok léteztek. Az alsónál a szerző kb. 3986, a középsőnél 5285, a felső rétegnél 5531 kilokalóriát mutat ki egy napra (5. tábl.: 34. o.). Mennyiségileg az előbbiek fedezték a kalóriaszükségletet. Mironov a 4. és az 5. táblázat adatait összevetve megállapítja, hogy a városiak elégtelen táplálkozása 1861 előtt nem terjed ki a XIX. század első felére. A tudósok kiszámították, hogy mennyi a fizikai munkát végzők fe­hérje-, zsír- és szénhidrát-szükségletének aránya súlyban és kalóriában. A 6. táblázatból (34. o.) látható, hogy az összes városi rétegnél az arányok közel vannak az ideálishoz. Mironov az alsó csoportnál az állati eredetű fehérje és a zsír hiányát a részleges adatokkal magyarázza.

A városiak XX. század eleji táplálkozásáról tömegesebb és megbízhatóbb adatok vannak.1900 és 1916 között 13594 család (gazdaság), összesen 75,3 ezer fő élelemfogyasztását vizsgálták különböző módszerekkel. Egy felnőtt férfira ekkor napi 3748 kilokalória esett. A városiak XX. század eleji gazdasági rétegek szerinti táplálkozását a szerző a 9. táblázatban (36. o.) összegzi. A XIX. század második felében 10 százalékkal csökkent a városlakók kalóriafejadagja. A nehéz fizikai munkát végzőknél táplálékdeficit, míg a középső és a felső csoportoknál élelemfelesleg figyelhető meg. Mironov hozzáteszi, hogy 1913-ban a munkanap 9–10 órára rövidült, így a kalóriaszükséglet is csökkent. A súlybeli és a kalóriaarányokat tekintve, a felső csoport közel állt az ideális helyzethez, míg főleg az alsónál a zsír és az állati eredetű fehérje hiánya volt jellemző. A városiak alaptömegének táplálkozása a XX. század elején minőségileg is romlott.

A parasztság élelmezéséről az első tömegstatisztikai adatok a XIX–XX. század fordulóján jelentek meg. A táplálék-összetételre közvetetten, az alapvető élelmiszerek (gabonaneműek, hús, tej) termelési mutatóiból lehet következtetni. 1861 után nőtt a gabona és a burgonya termesztése. Ez azonban nem jelentette a kenyérfogyasztás növekedését, mivel pl. az exportot fedezte. Így a gabonane­műeknél és a burgonyánál meg kell határozni a falusiak élelmezésére eső részt. Ezt teszi Mironov a 11. táblázatban (37. o.). Miután 1870 és 1913 között az ország európai részén csökkent a lovak száma, csakúgy mint az igavonó és a tejelő szarvasmarháké; így mérséklődött a takarmányigény is. Ezért feltételezhető, hogy a parasztság kenyér- és burgonyafogyasztása az 1860–70-es években a század közepének szintjén maradt, míg 1890 és 1913 között javult. Az azonban mintegy kompenzálta a hús és a tej fogyasztásának csökkenését. A parasztságról az 1896 és 1915 közötti időszakról 13 kormányzóságból 7381 gazdaságról rendelkeznek a kutatók tömegstatisztikai adatokkal. A felnőtt férfira eső 4133 kilokalória elég volt a tizenkét órás nehéz fizikai munkához. Ha a parasztság rétegeit nézzük, a kb. 30 százalékot kitevő alsó résznek az energiaszükséglete nem volt biztosítva (13. tábl.: 38. o.). Minőségi vonatkozásban az előbbinél zsír- és fehérjedeficit figyelhető meg, sőt részben a középső csoportnál is.

Mironov az előbbiekből általánosabb következtetéseket is levon. Így a XIX. század közepén a kenyérrel és burgonyával történő „kalóriabiztosítás” 26 százalékkal kisebb volt, mint a XX. század elején. A hús- és tejtermékek fogyasztása az előbbi időszakban a kalóriatartalom 19 és 31 százalékát tette ki az alsó és a felső paraszti rétegeknél. A több állati eredetű táplálék fogyasztása tehát nem kompenzálta a növényi hiányát. Egészében az alsó csoportnál a kalóriatartalom a XIX. század derekán alacsonyabb volt, mint a XX. század elején. A XIX. század közepén a polgári lakosság táplálkozása minőségileg jobb volt, mint a katonáké, míg kalória szempontjából egyenértékűség figyelhető meg. Az 1870-es évektől viszont a hadsereg ellátása mennyiségileg és minősé­gileg is felülmúlta a városiak és a parasztok többségének fogyasztását. Össze­foglalóan az 186l-et követő első években romlott mind a városiak, mind a falusiak táplálkozása. A XX. század elejére viszont a lakosság kezdett jobban táplálkozni, bár a hús- és tejtermékek fogyasztása nem érte el a jobbágyfel­szabadítás előtti szintet.

A lakosság egészségi állapotának mutatója a sorozáskor alkalmatlanná minősülők aránya. Ez persze akkor releváns, ha az újoncokkal szemben támasztott fizikai követelmények és a sorozás rendje ugyanaz. Radikális változás 1874-ben az általános hadkötelezettség bevezetésével történt. Így a vizsgált szakasz két periódusra bontható: az 1850 és 1874 közöttire és az 1874-től kezdődőre. A 14. táblázat szerint (40. o.) az alkalmatlanok aránya 22,7 százalékról 27,5 százalékra nőtt 1855 és 1874 között, majd a követelmények csökkentésével 11,2 százalékra esett és végül az utolsó 25 évben újra 22,1 százalékra növekedett. Mironov megállapítja, hogy ezek a változások megegyeznek az 1861-et követő fogyasz­tásbeli trendekkel. Feltételezhető, hogy az alkalmatlanok arányának 1863 és 1874, valamint 1874 és 1901 közötti növekedése összefügg a városiak és a falusiak táplálkozásának korabeli romlásával, míg a XX. század kezdetétől történő csökkenése a paraszti élelemfogyasztásnak az 1890-es évektől bekövet­kező javulásával. Mironov rámutat, hogy a halálozás csökkenése tartós tendenciaként, csak pl. az orvosi ellátás javulásával, az 1890-es esztendőktől volt jellemző. Az újoncok átlagtermete 1874 és 1913 között 1622 mm-ről 1651-re nőtt. A dinamika tartósan azonban itt is az 1890-es évek elejétől állt be.

Mironov végezetül kiemeli, hogy a XIX. század második felében Oroszország­ban romlott a táplálkozás, éspedig a falusiak körében jobban, mint a városla­kóknál. A parasztságnál az 1890-es évektől állt be fordulat. 1914-ig az élelem­fogyasztás tartósan nőtt, sőt mennyiségileg kezdte felülmúlni a XIX. század közepének szintjét. Kalóriatartalom szempontjából a paraszti táplálkozás a városi előtt járt, minőségében azonban elmaradt tőle. A városlakóknál a kisebb kalóriatartalom nem anyagi nehézségekkel, hanem a kevesebb energiát kívánó életmóddal magyarázható. Mind a falusi, mind a városi lakosság táplálkozása erősen differenciált. A felső rétegeknél felesleg mutatkozott, miközben a szegények nem táplálkoztak megfelelően. Egészében, bár az egyes rétegek között bonyolult viszonyok álltak fenn, a korabeli oroszországi lakosság többsége kalória szempontjából kielégítően táplálkozott, azonban a növényi eredetű élelmiszerek túlsúlya a jellemző. A XIX. század második felében a táplálékok minőségének romlásával együtt járt az egészségi állapot rosszabbodása, amit a sorozásokon alkalmatlanok arányának alakulása is mutatott.

A korabeli orosz lakosság egészségét Mironov szerint a táplálkozás nem döntő faktorként befolyásolta. Szerinte helyesebb olyan okok összességéről szólni, mint a lakóház, az alkoholfogyasztás, az orvosi ellátás, a közegészségügy és mások. A korrelációs analízissel az előbbiek igazolhatók. Pl. az alkalmatlan újoncok aránya és az ország európai részén betakarított, egy főre eső szemestermék közötti koefficiens meglehetősen alacsony. Mironov rámutat, hogy az elemzett korszak orosz városi és falusi lakossága több élelmet fogyasztott, mint a mai ember. Az alapvető különbség a táplálkozás összetételében érhető tetten. Akkor kevesebb tejet, tojást, cukrot, de több kenyeret, sót és vodkát fogyasztottak.

 

B. N. Mironov: „Szit kony – bogatir, gologyen – szirota”: pitanyije, zdorovje i roszt nasze­le­nyija v Rosszii vtoroj polovini XIX – nacsala XX veka. („A telihas hőssé avat, az éhség árvává tesz”: A lakosság táplálkozása, egészsége és testmagassága Oroszországban a XIX. század második felében – a XX. század elején). Otyecsesztvennaja Isztorija, 2002. 2. 30–43. o.

 

Kurunczi Jenő