Klió 2009/1.

18. évfolyam

HISTORIOGRÁFIA, ESZME- ÉS MŰVELŐDÉSTÖRTÉNET

Ételek. Az íz története

Hazánkban az egyetemes gasztronómiatörténet iránt érdeklődők szerencsére már egyre több könyvet vehetnek a kezükbe, ha kedvenc témájuk után kutatnak, melyek közül némely munkákat magyarra is lefordítottak. Közéjük tartozik Georges Blond–Germaine Blond: Évezredek asztalánál (Bp., 1971.); Massimo Montanari: Éhség és bőség. A táplálkozás európai kultúrtörténete (Bp., 1996.); vagy Roy Strong: Lakoma. A dúsan terített asztal története (Bp., 2006.). Természetesen ezek mellett még számos kiadvány foglalkozik a témával és ezek beszerezése az internetes vásárlás terjedésének köszönhetően egyre könnyebb. Ilyen például: Maguelonne Toussaint-Samat: A History of Food (Cambridge USA, 1993.) című műve, mely a nyersanyagok története és elterjedése alapján halad a korszakokban vagy Mary Ellen Snodgrass: Encyclopedia of Kitchen History (New York, 2004.) konyhalexikonja, amely betűrendes sorrendben mutatja be a gasztronómiához, gasztronómiatörténethez tartozó fontosabb nyersanyagokat, eszközöket, helyiségeket, szakácskönyveket és egyéb érdekességeket.

A Paul Freedman által összeállított könyv felépítése leginkább Jean-Louis Flandrin és Massimo Montanari közös szerkesztésére hasonlít (az angol változat: Food. A Culinary History from Antiquity to the Present. Ed. Jean-Louis Flandrin – Massimo Montanari. English Edition by Albert Sonnenfeld. Columbia University Press, New York, 1999.). A francia–olasz szerkesztőpáros számtalan tanulmány (általában olasz és francia kutatók) alapján mutatja be a gasztronómia fejlődését a történelem előtti időktől napjainkig. Freedman munkája azonban első a maga nemében, mert alkalmazza a gasztronómiatörténészek új generációjának felfedezéseit a különböző múltbéli és jelenlegi civilizációk kulináris fejlődésével kapcsolatban! Paul Freedman szerkesztő francia, német, belga, amerikai és brit történészek esszéit gyűjtötte össze, hogy kronologikusan összefoglalja, és bemutassa az íz történetét a történelem előtti időktől napjainkig.

Paul Freedman történelemprofesszor (Yale University) bevezetőjét követően (Introduction. A New History of Cuisine, 7–33. old.) Alan K. Outram archeológus (University of Exeter) az ősember vadász-gyűjtögető életmódját, étkezési szokásait elemzi és állít fel hipotéziseket (Hunter-Gatherers and the first Farmers. The Evolution of Taste in Prehistory, 35–61. old.). Természetesen mivel nincs írásos forrás, ezért a korszak feltárását a falfestmények, és az őskori leletek alapján lehet elvégezni. A legtöbb információval gyakorlatilag a csontok szolgálnak, melyekből megismerhetjük az állatok nemét, korát, vágási, és feldolgozási módját.

Veronika Grimm (Yale University) az ókori görög és római „gasztro civilizációt” mutatja be (The Good Things that Lay at Hand. Tastes of Ancient Greece and Rome, 63–97. old.). Ő elsődlegesen irodalmi forrásokra és falfestményekre alapozva készítette el tanulmányát. Véleménye szerint az Iliász és az Odüsszeia számtalan hasznos adattal szolgál a görög mindennapok megértéséhez. Megtudhatjuk, hogy a görögök hogyan nyúzták, darabolták és sütötték húsaikat, mikor terjedt el a borok keverése, vagy rámutat arra, hogy a görög szigetvilág sokszínűségéből adódóan a konyhaművészetük is roppant változatosan alakult. A rómaiaknál a görögökhöz hasonlóan az étkezések a társadalmi érintkezés színterei voltak, de náluk a luxus és a fényűzés jobban dominált.

Joanna Waley-Cohen (New York University) az ókori Kínai Birodalomba kalauzol el minket (The Quest for Perfect Balance. Taste and Gastronomy in Imperial China, 99–132. old.). Kínában az étkezést – napjainkhoz hasonlóan – már akkor nagy rituálé övezte. Precízen válogatták ki a felhasználandó nyersanyagokat és állították össze az ételeket. Dao De Jing szerint: „Az ország kormányzása legalább olyan fontos, mint egy kis halat megfőzni” (101. old.). Konfuciusról köztudott, hogy ritkán és nem élvezetből evett, de ügyelt az egyensúlyra. Alapjában véve a harmóniára való törekvés, és nem a rómaiaknál tapasztalható féktelen lakomák jellemezték a kínai konyhakultúrát.

H. D. Miller (Cornell College) a középkori arab konyha születésével foglalkozik (The Pleasures of Consumption. The Birth of Medieval Islamic Cuisine, 135–161. old.). Az iszlám konyha elsődlegesen Allah tanításait figyelembe véve kétféle nyersanyagot ismer, a „halal” az ehető, „haram” a tiltott. Az elsőbe tartoztak a zöldségek, a gyümölcsök, a méz, a gabonák, a hal és a „paradicsomi” hús, melynek legjellegzetesebb képviselője a bárány. A második csoportba sorolták a vért, a sertést vagy az alkoholt. Az iszlám gasztronómiában érték el a legnagyobb változatosságot a korábbiakhoz képest a különböző fűszerek is, melyeket az arab kereskedők Kínából, Indiából szereztek be.

C. M. Woolgar (University of Southampton Library) a középkori Európa gasztronómiai szokásait tárja fel (Feasting and Fasting. Food and Taste in Europe in the Middle Ages, 163–195. old.). Tanulmányából megtudhatjuk, hogy a középkorban sokan éheztek, de sokan dőzsöltek is. Akik tehették a lakomákat nagy termekben, pompás ruhákban bonyolították le. Szerencsére a kutatóknak bőséges forrásanyag áll a rendelkezésükre a korszakból, és az illusztrációk, levéltári anyagok mellett már a szakácskönyveket böngészve is vonhatnak le következtetéseket. A középkori átlagember viszonylag ritkán fogyasztott húst (ők inkább halakat ettek), ez csak a társadalmi ranglétra tetején állóknak adatott meg. A nemesek másik kiváltságának a cukor számított. A szerző az előbbieket követően még részletezi a spanyol, katalán, olasz, francia, burgundi, német étkezési szokásokat is.

Brian Cowan (McGill University) tanulmánya a reneszánsz étkezési kultúrával foglalkozik (New Worlds, New Tastes. Food Fashions after the Renaissance, 197–230. old.). A reneszánsz alatt a szakácskönyvek száma tovább bővült (az első modern szakácskönyv 1450-ben látott napvilágot) és megjelent a gasztrofilozófia. Az étkezések menetét az asztali etikett határozta meg. Roppant fontos volt a megfelelő viselkedés, öltözködés, az asztali dekoráció, és az étkezés. Az utóbbit segítette a villa XIV. századi itáliai megjelenése, igaz a kontinensen csak a XVII. században vált általánossá. A fűszerekkel nem csak az ételek ízét, hanem küllemét is gazdagították a korabeli szakácsok. A sáfrány használatával egyértelműen az aranyra, tehát a gazdagságra, pompára utaltak. Amerika felfedezését követően a nyersanyagok száma lassan tovább bővült, így megjelent a burgonya, kukorica, csokoládé, de találkozhatunk már a kávéval, és a teával is.

Hans J. Teuteberg professzor emeritus (University of Münster) az új fogyasztói társadalom születését ismerteti az 1800-as évektől (The Birth of the Modern Consumer Age. Food Innovations from 1800, 233–261. old.). Véleménye szerint a modern fogyasztói világ kialakulása, az élelmiszerek innovációja a gyárak megjelenésével, az urbanizációval, a közlekedés fejlődésével és a reklámokkal kapcsolható leginkább össze. Az új szállítási eszközöknek (vonat, gőzhajó) köszönhetően a gasztrokultúra terjedése lassan behálózta egész Európát. A falusi termények gyorsabban eljutottak a városi piacokra. A lakosság szélesebb rétegei próbálhatták ki a korábban luxuskategóriába sorolt nyersanyagokat. Az élelmiszerek árai folyamatosan csökkenő tendenciát mutattak, így a fogyasztás nőtt, de ez kevesebbe került a vevőknek. A korábbi tartósítási módok átalakultak és 1810-ben megjelentek a konzervek. A kémia egyre nagyobb szerepet kapott az élelmiszergyártásban. Például Hermann Bahlsen napjainkban is népszerű kekszét, melyet Gottfried Wilhelm Leibniz német matematikusról nevezett el és turistáknak szánt, már az új technológiák felhasználásával készítette. A korszakban a konyhák már a házak, lakások részeként épültek és modern eszközökkel szerelték fel őket. Az elektromos hűtők az 1870-es években megjelentek az USA-ban, igaz Európában csak 1920 körül kezdtek hódítani.

A következő fejezet szerzője Alain Drouard (National Centre for Scientific Research) a francia konyha XIX–XX. századi felemelkedését mutatja be (Chefs, Gourmets and Gourmands. French Cuisine in the 19th and 20th Centuries, 263–299. old.). Az esszé Victor Hugo egyik idézetével kezdődik, melyben az íz fogalmát próbálja meghatározni a szerző. A tanulmány kicsit különbözik az eddig megszokott bemutatásoktól, elemzésektől, és inkább személyekre fókuszál. A világhírű és korszakalkotó séfek (Antonin Carême, Auguste Escoffier, Paul Bocuse) mellett megismerhetjük belőle az ismertebb ínyenceket és nagyevőket is.

Elliott Shore (Bryn Mawr College) az éttermi kultúra kialakulását, fejlődését ismerteti (Dining Out. The Development of the Restaurant, 301–331. old.). A modern éttermek a XVIII. század közepén jelentek meg Európa nagyvárosaiban, de Kínában már az 1200-as években is jelen voltak. Az éttermek a társasági élet színtereinek tekinthetők, ahová idővel a hölgyek is bebocsátást nyertek. A tulajdonosok a vendégek igényeiből adódóan hamar rájöttek arra, hogy akkor képesek hosszú távon talpon maradni, ha kínálatukat a francia konyha remekeire alapozzák. Ebből adódóan ezek a vendéglátó egységek a francia gasztronómia igazi hírvivőjévé váltak szerte a világban. Az éttermi kultúra fejlődéseként az egyesült államokbeli Kansasban 1921-ben megnyitották kapuikat az első hamburgert értékesítő láncok, melyek óriási sikerrel működtek, és példájukat a XX. században sokan követték.

Peter Scholliers (Vrije Universiteit in Brussels) a gasztronómia új arculatát tárja olvasói elé (Novelty and Tradition. The New Landscape for Gastronomy, 333–357. old.). A globalizáció átszövi a XXI. század emberének minden percét. A világ beszűkül, a kultúrák közti falak leomlanak, minek köszönhetően akár az etióp konyha finomságit is megkóstolhatjuk Londonban. A modern kapitalizmus eredményeként az ételeket nagy mennyiségben állítják elő, a higiénia szerepe megnőtt, a szuper- és hipermarketek ontják az olcsó élelmiszereket és a fejlett országok polgárai egyre több kalóriát vesznek magukhoz, ellenben bolygónk lakóinak jelentős része éhezik és nyomorog.

Paul Freedman szerk.: Food. The History of Taste. (Ételek. Az íz története). University of California Press, Berkeley and Los Angeles, 2007. 368 o.

Füreder Balázs