Klió 2009/2.

18. évfolyam

ÓKOR

Étkezés és konyhaművészet a római kori Britanniában

A táplálkozás kultúrtörténetével foglalkozó művek különleges pozíciót foglalnak el a történeti tárgyú szakmunkák körében. Az étkezés olyan kérdés, melyben végső soron valamilyen módon mindannyian érintve érezzük magunkat, így ha az evéssel-ivással kapcsolatos szakmunka látja meg a napvilágot, az emberi táplálkozás történeti aspektusait vizsgáló szakemberen túl az ilyen mű gyakran felkelti a kívülállók érdeklődését is.

H. E. M. Cool könyve, melyben a szerző a római befolyás alatt álló Britannia étkezési szokásait mutatja be, sikeresen szintetizál számos különböző műfajú (így például régészeti, feliratos és irodalmi) forrást, továbbá hasznosítja a szekunder irodalom eredményeit is – mindezt abból a célból, hogy lehetőleg minden oldalról bemutassa a provinciában hajdanán fogyasztott élelmiszereket, továbbá rekonstruálja a lakosok táplálkozási szokásait. A könyv átfogó képet nyújt a fenti kérdésekről, ugyanakkor a szerző a részleteknek is sikeresen figyelmet szentel, így olyan művel van dolgunk, mely a római étkezési szokásokat kutató tudósok számára értékes információforrásként szolgál, ugyanakkor az étkezés kultúrtörténete iránt érdeklődő kívülálló is élvezetet lel benne.

A szerző az élelmiszerekre úgy tekint, hogy azok bizonyos társadalmi szokások jelzői és leképződései, emiatt egy adott kultúra étkezési szokásait kulcsfontosságúnak tartja az adott kultúra megértésében. A könyv három részre oszlik. Az első rész (1–5. fejezet) a rómaiak által meghódított Britannia élelmiszerekkel foglalkozó forrásanyagait dolgozza fel, beleértve ebbe az írott forrásokat, a feliratokat, valamint a régészeti feltárások által felszínre hozott emlékeket is. A második rész (6–15. fejezet) a római befolyás alatt álló Britannia általános étkezési szokásait mutatja be, beleértve a főzésnél-sütésnél használatos nyersanyagokat, valamint az étel elkészítése során használt konyhai eljárásokat. A harmadik rész (16–19. fejezet) az élelmiszerek kulturális jelentőségével foglalkozik, és bizonyos archeológiai lelőhelyek leletanyagán keresztül kísérli meg bemutatni azt, hogy az étkezés területén más-más emberi közösségek mennyire eltérő ízléssel bírtak.

Az első fejezet, mely a stílszerű Apéritif (Előétel) címet viseli, általános bevezető szerepet tölt be, melyben a szerző körvonalazza szándékait és bemutatja a könyv szerkezetét. A második fejezet (The Food Itself – Az étel maga) elsősorban az étkezéssel kapcsolatos régészeti leletekkel, pontosabban a régen volt élelmiszerek maradványaival – így állati csontokkal és részben konzerválódott növényi töredékekkel – foglalkozik. A szerző részletesen bemutatja azokat a leleteket, melyek egy-egy közösség szemetesgödreiből kerültek a felszínre, majd magyarázattal szolgál a különböző jellegű hulladékgyűjtő helyek jelentőségére nézve. Egy-egy helyi szemetesgödör felbecsülhetetlen értékű információforrásként szolgálhat a településen élt hajdani emberek életvitelére és szokásaira vonatkozóan, hiszen a fellelt hulladékok árulkodnak a hajdani lakosok étrendjének összetételéről.

A harmadik fejezet (The Packaging – A csomagolás) azokat a tárolóedényeket mutatja be, melyekben a különböző jellegű élelmiszereket és italokat szállították. A szerző bemutatja és osztályozza a Britanniában talált római amforatöredékeket, más agyagedényeket, valamint fából készült hordómaradványokat.

A negyedik fejezet (The Human Remains – Az emberi maradványok) azt igazolja, hogy az emberi csontleletek mennyire meghatározó szerepet játszanak egy adott közösség étkezési szokásainak megismerésében. Az emberi csontmaradványokon felismerhető elváltozások, betegségek nyomai értékes információval szolgálnak a hajdan élt egyén étkezési szokásaira, de befogadó közösségének életmódjára vonatkozóan is. A szerző a Dorset megyében található Poundbury temetőjét használja példaként egy olyan közösség bemutatására, melyen belül – a csontleletek alapján ítélve – számos lakos gyermekként alultápláltságban szenvedett.

Az ötödik fejezet (Written Evidence – Írásos bizonyítékok) részletes vizsgálat alá veti azon csekély mennyiségű írott forrásanyagot, mely a rómaiak által meghódított Britannia területén az ételre és italra vonatkozóan fennmaradt, továbbá a szerző kiterjeszti figyelmét néhány más helyszínről származó forrásra is. Az élelmiszerekkel kapcsolatosan megőrzött legfontosabb írásos forrást a Hadrianus-fal közelében található katonai erődítményből, Vindolandából származó úgynevezett vindolandai táblák jelentik. A szerző felhívja figyelmünket arra, hogy az ilyen leletek segítséget jelentenek annak rekonstruálásában, hogy a provincián belül az egyes társadalmi rétegek vajon milyen eltérő étkezési szokásokat és étrendet követtek.

A hatodik fejezet (Kitchen and Dining Basics: Techniques and Utensils – Konyhai és étkezési alapvetés: eljárások és eszközök) a konyhai felszerelésekkel és a különböző főzési-sütési eljárásokkal foglalkozik. A szerző bemutatja a leginkább elterjedt fazékformákat és serpenyőtípusokat, valamint körvonalazza, hogy az egyes edénytípusokat milyen területeken használták. Az edényleletek sokkal többet árulnak el a különböző kulturális szokásokról és etnikai csoportokról, mint első pillantásra gondolnánk: példának okáért bizonyos, jellegzetesen afrikai típusú edények megjelenését és Britanniában történő elterjedését azzal lehet magyarázni, hogy a területre Észak-Afrikából áthelyezett katonákat vezényeltek. A szerző külön kitér a római konyhaművészetben használatos különleges edénytípusra, az úgynevezett mortariumra. A mortarium vastag falú és durván szemcsés belső felületű agyagedény, amelyet magvak és fűszerek zúzására, őrlésére használtak, elterjedtsége pedig arra utal, hogy a kérdéses területen a lakosok valószínűleg átvettek bizonyos római főzési szokásokat.

A hetedik fejezet (Store Cupboards – Az éléskamrák) bemutatja a romanizált Britannia konyháiban használt legfontosabb alapanyagokat, azaz a sót, az olivaolajat, a garumot (halszószt), fűszernövényeket és édesítőszereket. A szerző külön alfejezetet szentel a gabonafélék őrlésének, a raktározási szokások bemutatásának, valamint a kézimalmoknak. Egy további alfejezet azzal foglalkozik, hogy a különböző társadalmi csoportoknak vajon milyen eltérő tradícióik voltak a gabonafélék elkészítése terén, azaz hogy kik fogyasztottak búzából vagy más gabonából készült, finomabbra vagy durvábbra őrölt lisztből készült kenyérféléket. A szerző arra a következtetésre jut, hogy a társadalmi csoportok között ebből a szempontból nem lehet éles határvonalakat húzni. A nyolcadik fejezet (Staples – Gabonafélék) a helyben termelt különböző gabonafajtákkal, így a tönkölybúzával és a közönséges búzával foglalkozik. A kilencedik fejezetet (Meat – Hús) a szerző a Britannia provinciában fogyasztott különböző húsféléknek szenteli, és megállapítja, hogy a csontleletek alapján azt feltételezhetjük, hogy a késői vaskorban és a római hódítást követően a lakosság marhát, birkát és sertést fogyasztott. A római hódítók lakóhelyén nagyobb százalékban találtak marha- és sertéscsontokat, míg az őslakosok településein túlsúlyban vannak a birkacsontok. A szerző gondosságát dicséri, hogy átfogó táblázatban összegzi a különböző lelőhelyeken felbukkant csontok százalékos megoszlását; ennek alapján arra a következtetésre jut, hogy a marha- és sertéshús fogyasztása inkább katonai, mint itáliai szokás volt, hiszen a Britanniában állomásozó és a római hadseregben szolgáló katonák elsősorban Galliából vagy a germániai területekről érkeztek. A helyi előkelők lakhelyein végzett ásatások a katonai táborok környékén talált csontleletekhez hasonló összetételű leleteket hoztak a felszínre, míg a vidéki, földműves településeken sertéscsont-maradványokat szinte egyáltalán nem találtak. A szerző ennek az eltérésnek a kapcsán bizonyos kulturális-étkezési tabuk létére következtet; ugyanúgy, mint amikor a kilencedik fejezet végén azt vizsgálja, hogy vajon a lóhúsevés ugyanúgy tabu volt-e a római fennhatóság alatt álló Britanniában, mint számos más kultúrában. A tizedik fejezet (Dairy Products – Tejtermékek) tárgyának kutatását az a tény nehezíti, hogy a tejtermékek (a húsfélékkel, sőt a gabonafélékkel is ellentétben) nem hagynak maguk után olyan jellegzetes maradványokat, melyeket az archeológiai feltárások értékelhetnének. A szarvasmarhafélék csontleletei alapján a szerző úgy vélekedik, hogy a tejfogyasztás nem lehetett széles körű; mindez valamelyest ellentmondásban áll azzal a korábbi ténnyel, hogy a szarvasmarha-csontleletek viszont relatíve nagy mennyiségűek, továbbá a húsfogyasztás kapcsán a szerző feltételezte, hogy az állatok levágását megelőzően a tejüket a helyi lakosság hasznosította. Esetlegesen a tejfeldolgozással, sajtkészítéssel kapcsolatos további kutatások alakíthatták, árnyalhatták volna a szerző véleményét.

A tizenegyedik fejezet (Poultry and Eggs – Szárnyasok és tojásuk) a háziszárnyasok jelenlétével és hasznosításával foglalkozik. A római fennhatóság alatt álló Britanniában háziasított szárnyasnak a tyúk, a kacsa és a liba minősült, a szerző pedig újabb táblázatban összesíti a különböző archeológiai lelőhelyekről származó különböző állatcsontok adatait. A tizenkettedik fejezet (Fish and Seafood – Halak és tengeri állatok) a halak és kagylófélék fogyasztását írja le. Rómában a halfélék luxuseledelnek számítottak, ugyanakkor azonban az a tény, hogy Britannia provincia római kori ásatásain viszonylag kevés halfogyasztásra utaló leletanyag került elő, nem képez elegendő bizonyítékot arra, hogy kimondhassuk: a halakkal kapcsolatban a Római Birodalom ezen északi provinciájában is ugyanez a tendencia érvényesült. Alátámasztja mindezt az a további tény, hogy középkori lelőhelyekről viszont nagyobb mennyiségben kerültek elő halmaradványok; mindez nyilvánvalóan a kereszténység befolyásának tulajdonítható, hiszen a hívők a hét meghatározott napján (pénteken), továbbá az év bizonyos időszakaiban (például nagyböjtben) nem fogyaszthattak húsféléket, a hal viszont ekkor is engedélyezett élelmiszer volt. A szerző továbbá rámutat egy, a Római Birodalom egyéb területeihez képest érdekes kontrasztot képező körülményre, mely szerint az éti kagylók fogyasztása igen elterjedt volt Britannia provinciában, míg ugyanez az élelmiszer a Birodalom központi területein luxuseledelnek számított.

A tizenharmadik fejezetet (Game – Vadhúsok) a szerző a vadászat és vadhúsfogyasztás kérdésének szenteli. A források – így többek között például a vindolandai táblák – alapján arra következtethetnénk, hogy a vadászat népszerű és általánosan elterjedt tevékenység volt Britannia provinciában; a szerző azonban fontos meglátással él akkor, amikor rámutat, hogy ezt a megállapítást az állatcsont-leletek nem igazolják. A vadászat a társadalmi elit szórakozását szolgálta, a szerző pedig meggyőzően érvel akkor, amikor hangsúlyozza: az a tény, hogy a művészetekben számos vadászjelenet megörökítésével találkozunk, nem jelenti egyben azt, hogy a vadászat a társadalom minden rétege számára mindennapos szokás lett volna. A vadászat inkább sportnak, és nem élelmiszer beszerzésére szolgáló elsődleges eljárásnak minősülhetett.

A tizennegyedik fejezet (Greengrocery – Zöldség- és gyümölcsfélék) tárgyának kutatása első pillantásra szinte lehetetlennek tűnik, hiszen a növényi élelmiszerek könnyen elenyésznek, és általában nem hagynak maguk után régészetileg értékelhető nyomokat. Britannia provincia gyümölcsfogyasztási szokásai kapcsán a szerző váratlan, ámde meglepően értékes forrásra támaszkodik, amikor rámutat, hogy a hajdan használatos emésztőgödrök tartalmának elemzése segítheti e szokások megismerését, hiszen az ürülékmaradványokban megőrzött magvak fajtája, jellege is informatív. Bizonyos magvak jelenléte ugyanakkor nem jelenti egyben azt, hogy a kérdéses gyümölcsöt helyben termelték; a szerző mindezt a nagy részben importált fügegyümölcs példáján keresztül illusztrálja. Bemutatja a legfontosabb zöldségnövényeket, melyek körében előkelő pozíciót foglal el a retek, ugyanakkor a szerző nem mulasztja el felhívni a figyelmet arra, hogy a következtetések levonása során mennyire elbizonytalaníthatja a történészt a növényi maradványok jellege, továbbá az a tény, hogy e szerves maradványok könnyen megsemmisülnek.

A tizenötödik fejezet (Drink – Az italok) alatt a szerző annak a véleményének ad hangot, hogy a tej italként nem volt népszerű, a víz gyakran ihatatlanul szennyezett volt, így a lakosok főleg alkoholos italokat, azaz bort, mézbort vagy sört fogyasztottak. Ezen belül a szerző főleg a bornak szentel figyelmet, melyet a Britannia provinciában talált amforaleletek bemutatása és elemzése követ, majd megismerhetjük azt a folyamatot, ahogyan a római hadsereg borellátásáról gondoskodtak. Az italok témájához kapcsolódik az az alfejezet, melyből a különböző ivóedényeket, az ivóedények divatjának változását, és mindezek társadalmi jelentését ismerhetjük meg.

A tizenhatodik fejezet (The End of Independence – A függetlenség vége) már azon fejezetek közé tartozik, melyek a szerző zárókövetkeztetéseit tartalmazzák. E fejezetben a szerző az evés és ivás társadalmi mintáit elemzi, és meggyőzően érvel amellett, hogy történelmi távlatban szemlélve nem fedezhetünk fel egyfajta egyértelmű határdátumot, amelytől kezdődően a kései vaskor étkezési szokásai átalakultak a római hódítás korának étkezési szokásaivá. Úgy tűnik, hogy a későbbi Britannia provincia délkeleti részében az evési és ivási szokások megváltozása még a tényleges római hódítást megelőzően, a kereskedelmi kapcsolatoknak köszönhetően már korábban megkezdődött. A szerző szellemes kortárs példával illusztrálja azt, hogy az új szokások miként szivároghattak le a társadalom felsőbb rétegeiből a társadalmilag alacsonyabb állású csoportok irányába, és ennek során milyen átalakuláson mehettek keresztül. A kérdéses szokás a teaivás; a teát ugyanis kezdetben az angol arisztokrácia finom porceláncsészéből, csekély ízesítéssel fogyasztotta, majd a teaivás elterjedésével az egyszerűbb néprétegek körében a teából erősen cukrozott és tejjel vegyített keverék lett. A szerző véleménye szerint ezt a folyamatot lehet megfigyelni bizonyos archeológiai leletek előfordulási mintáiban is. A szerző véleménye szerint a római befolyás központi területén, Hertfordshire-ben élő közösség új formájú asztalokat használt, mindez pedig új konyhai eljárások, szokások megjelenésére utal. A római befolyás központi zónájától távolabb fekvő területekre (mint például Dorset megyébe) eljutottak ugyan az új, egzotikusnak mondható edényféleségek, azonban úgy tűnik, hogy csekély hatást gyakoroltak a megszokott konyhai eljárásokra. A fejezet végén a szerző arra a következtetésre jut, hogy bizonyos területek lakosai magukévá tették a rómaiak főzési szokásait, bizonyos területeken pedig e szokások nem érvényesültek, a kérdéses jelenség mögött azonban bizonyosan nem politikai jellegű magyarázatot kell keresnünk.

A tizenhetedik fejezet (A Brand-New Province – Egy vadonatúj provincia) az újonnan megszervezett Britannia provincia étkezési szokásait foglalja össze. Ennek során a szerző bemutatja, hogy az újonnan Britanniába érkezett katonák nem szükségszerűen itáliai recepteket, szokásokat hoztak magukkal, hiszen a katonaságot a Római Birodalom egész területéről toborozták.

A tizennyolcadik fejezet (The Coming of Age – Nagykorúvá válás) a Kr. u. III. század Britanniáját mutatja be, valamint leír számos olyan II-III. századi lelőhelyet, mely jelentős bizonyítékanyagot szolgáltatott a táplálkozási szokások rekonstruálásához. A szerző emellett kitér az élelmiszereknek a Merkúr- és Mithrász-kultuszban játszott szerepére is, illetve bemutatja, hogy a leletek alapján milyen állatokat használtak áldozati célra az olyan temetkezési helyeken, mint például Brougham.

A tizenkilencedik fejezet (A Different World – Egy másik világ) a római uralom megszűnését követő időszakkal foglalkozik. Ezen belül a szerző határozott hangot ad azon véleményének, hogy a formális római fennhatóság megszűnése nem jelentette egyben a római kulturális behatások megszűnését, hanem a kontinuitás mellett foglal állást. Ennek igazolására többek között bemutatja az üvegből készült római ivópoharak egyre szélesebb körben történő használatát, mely egészen Írországig eljutott. Ezt követően a szerző elemzi a kereszténységnek a társadalomra gyakorolt hatását, és felteszi a kérdést, hogy vajon a kereszténység (pontosabban a korai keresztény írók némelyike által támogatott tartós böjtölés) hozzájárulhatott-e ahhoz, hogy az ebből a korszakból származó emberi leletek, és különösen a női csontvázleletek, gyakran mutatják az alultápláltság jegyeit. Ugyanakkor azonban a szerző ellenpontot is talál, amikor leírja, hogy bizonyos templomok környékén (mint például Colchesterben) különösen gazdag állatcsont-leleteket tártak fel, ami arra enged következtetni, hogy az ott élők bőségesen étkezhettek. Záró gondolatként azt olvashatjuk, hogy bár tagadhatatlan, hogy bizonyos jellegzetesen római konyhai eszközök (a mortarium) és konyhai hozzávalók (a garum) használata kiment a divatból, ennek ellenére kontinuitás fedezhető fel a Kr. u. IV–V. század és a korábbi időszak között.

Összefoglalásként a szerző számos olyan pontra mutat rá, mely véleménye szerint további kutatást igényel. A rómaiak által meghódított Britanniában nem alakult ki egyfajta egységes brit-római konyhaművészet, hanem a főzési és étkezési szokások földrajzi területenként változtak. Ezen túl tulajdonképpen egységes római kulturális befolyásról sem beszélhetünk, hiszen a provinciába betelepülő új bevándorlók nem szükségszerűen Itáliából, hanem a Római Birodalom más különböző területeiről érkeztek, és igen különböző szokásokat hoztak magukkal. Mindez összhangban áll a Britannia provincia kapcsán végzett egyéb kutatások eredményeivel, melyek egy multikulturális terület képét rajzolják ki. A későbbi Britannia provincia területén a kulináris kultúra változásai már a tényleges hódítást megelőző évszázadban megkezdődtek, bár bizonyos, a római befolyás központi zónájától távolabb fekvő területeken a lakosok étkezési és italfogyasztási szokásai csak később változtak meg. A szerző felvet néhány igen érdekes kérdést: például azt, hogy a háziszárnyasok, a vadhús és a sertés miért minősült a társadalmi elit táplálékának, míg a marhahúst, birka- és kecskehúst az alacsonyabb társadalmi osztályok fogyasztották (mely kérdésre kielégítő válasszal mindeddig még senki nem szolgált), továbbá hogy a halfogyasztás miért állt igen alacsony szinten a rómaiak által meghódított Britannia területén. Lezárásként a szerző reményét fejezi ki, hogy a jövő kutatóinak már több adat fog a rendelkezésére állni, melyeket összevethetnek az ő kutatási eredményeivel, és ami talán újabb tendenciák és következtetések kirajzolódását engedi meg.

Összességében értékes és élvezetes művel állunk szemben, mely kiindulási pontként összefoglalja a korábbi kutatásokat, majd ezekre támaszkodva sikeresen és koherens módon helyezi el az újabb eredményeket a korábbi rendszerben. Ezen túl H. E. M. Cool meggyőzően körvonalazza, hogy a római befolyás alatt álló Britannia lakosainak étkezési és ivási szokásai milyen társadalmi viszonyok, kapcsolatrendszerek fennállására engednek következtetni. A könyv gazdag kutatási anyagra támaszkodva kiválóan összegzi a tárgyra vonatkozó ismereteket, így messzemenően számot tarthat a szakember figyelmére, ugyanakkor előadásmódja, témaválasztása miatt a laikus kívülálló is élvezettel forgathatja az oldalakat.

H. E. M. Cool: Eating and Drinking in Roman Britain (Evés és ivás a római kori Britanniában). New York, Cambridge University Press, 2006. 282 o.

Péter Orsolya Márta