Klió 1998/1.
7. évfolyam
Kényelem és takarékosság – Egy előkelő párizsi háztartás a XIV. században
Egy régóta népszerű téma újszerű feldolgozása jelent meg 1996 végén a walesi egyetem gondozásában. A középkor étkezési kultúrája már a múlt századi kutatók érdeklődését is felkeltette, hazai képviselőjük például Radvánszky Béla (Régi magyar szakácskönyvek, 1893.), a nyolcvanas évektől pedig elemzések újabb sora jelent meg Nyugat-Európában és itthon, amelyek az étkezéshez kapcsolódó legkülönbözőbb témákat vizsgálják régi szakácskönyvek, receptek, főúri számadáskönyvek vagy éppen elbeszélő jellegű források alapján. Elemzések születtek a középkori ízlésvilágról, a fűszerek használatáról, a főzés technikai részleteiről, a vallási gyakorlatban, irodalomban, ünnepeken megnyilvánuló étkezés-elképzelésekről.
Nicole Crossley-Holland a XIV.
századi francia mindennapok avatott kutatója, a kaliforniai Berkeley Egyetem
nyugalmazott professzora. Előző könyvében a párizsi hidakon zajló életet
mutatta be, ebben a munkájában pedig a Le Ménagier de Paris alapján tár
fel számos érdekes és hasznos tudnivalót a középkor végi konyhaművészetről. Le
Ménagier de Paris (magyarul párizsi lakosnak vagy párizsi
gazdának lehetne fordítani, az ófrancia kifejezés kettős jelentésű) címen
ismerjük azt az 1390-es években született művet, amelyet egy (eddig) ismeretlen
idősödő lovag írt ifjú feleségének, azzal a céllal, hogy praktikus tanácsokkal
lássa el: az első fejezetekben a rangjukbéli asszonyok társadalmi és vallási
kötelezettségeivel, a második részben a háztartás vezetésével kapcsolatban. A
szolgák kiválasztásától kezdve a bevásárláson keresztül a szakácsmesterség apró
trükkjeiig nagyon sok mindenről esik szó – ezt a gazdag anyagot aknázza ki
Nicole Crossley-Holland elemzésében.
Első feladatnak kínálkozott a
névtelen szerző azonosítása a forrásban található ismeretanyag és életrajzi
utalások, valamint az ezekhez kapcsolható, meglehetősen szétszórt levéltári
anyag (számlák, oklevelek) egybevetése alapján. Ezt az eddigi kutatók lehetetlennek
ítélték. A ménagier gyakran hivatkozik Jean de Berry herceg személyére
és udvartartására, egyes francia vidékekre, amelyeket jól kellett ismernie és
eseményekre, amelyekben részt vett a herceg szolgálatában. Crossley-Holland
kutatásai alapján (amelyeket részletesen, lépésről lépésre ismertet az első
függelékben) a ménagier-t Guy de Montigny lovaggal azonosította, aki
Berry herceg szolgálatában állva kamarási méltóságig jutott, és számos bizalmas
feladatot teljesített az 1370–1380-as években. A könyv megírásának idejében már
Párizsban lakott. Lakóhelye a műben említett szomszédok ismeretében a
Saint-Paul negyedben lehetett, a Rue Percée és a Rue Saint-Antoine sarkán.
A ménagier lakhelyét
úgy ismerjük meg, hogy képzeletben sorra járjuk a helyiségeket és
végigvizsgáljuk berendezésüket, ehhez a műben található konkrét utalások, a
személyzet száma és a lakók általános igényei szolgálnak vezérfonalul. Az
L-alakú Montigny-házban volt helye dolgozószobáknak, cselédszobáknak,
vendégszobáknak, a házaspár háló-, öltöző- és pihenőhelyiségeinek és
természetesen a konyhának is. A könyvben különös részletességgel tárgyalt
konyhai blokkot úgy rendezték be, hogy a középkori tárolási és főzési eljárások
számára megfelelő helyszínként szolgáljon, a hűvös és száraz pincétől kezdve az
agyagedényeken és falra erősített kampókon keresztül egészen a legfontosabbig,
a nyílt tűzhelyig.
A ház melletti konyhakertben a
középkori étkezés fontos alapanyagát jelentő zöldségeket, gyümölcsöket
termelték (pl. káposztát, hagymát, spenótot, babot, borsót és salátát, a
fűszernövények közül a rozmaringot, petrezselymet, majoránnát vagy a
fűszerköményt, a gyümölcsök közül pedig szilvát, málnát és egrest). Guy de
Montigny magáénak mondhatott egy Párizshoz közeli birtokot is, ahol állatokat
tartottak (pl. disznót, marhát, tyúkot), és szőlőt is műveltek. Emellett még
találhatunk utalásokat egy másik, távolabb fekvő birtokra is, ahol lovakat
tartottak és vadászatokat rendeztek – így vadhús is került a konyhára.
Bár a ménagier háztartásában
sok alapanyagot megtermeltek, ez mégsem fedezte a lakók szükségleteit.
Vásárolniuk kellett gabonát, péksüteményeket, bort, halat, húst, tejtermékeket,
sót és fűszereket. Legnagyobb részét ezeknek a piacon szerezték be;
péksüteményt és zöldségeket, gyümölcsöket az utcai árusoknál is vehettek;
cukrot, fűszereket és édességeket pedig az ezekkel a cikkekkel is kereskedő
gyógyszerésztől vásároltak. A háztartásban úgy kellett összeállítani az
étrendet, hogy az adott évszakban könnyen beszerezhető alapanyagokból készüljenek,
mégis méltóak legyenek a házaspár társadalmi helyzetéhez. Kényelem és
takarékosság, ez lehetett volna a párizsi gazda jelszava, ennek szellemében
állított össze 24 különböző menüt ifjú felesége számára.
Mivel a pasztörizálás ebben a
korban nem volt ismert, jégkamrát pedig a helyhiány miatt nem építhettek, az
élelmiszerek tárolását a középkori konyhában más módszerekkel kellett
megoldani. A zöldségeket, gyümölcsöket például mézben rakták el, a húst
leginkább élőállat formájában lehetett eltartani, de sózással, pácolással,
füstöléssel és szárítással is tartósíthatták. A tej nehezen állt el, de a
sokféle sajt és a sózva eltett vaj tovább kitartott.
Nem csak otthon
sütöttek-főztek a középkori Párizsban, erről tanúskodnak az olyan mesterségek,
mint a libasütőké, pástétomkészítőké vagy akár mártásárusoké. Egy előkelő
háztartásnak azonban természetesen szüksége volt hozzáértő szakács(ok)ra, akik
hétköznapokon és ünnepi alkalmakkor is élelemmel látták el az egész háznépet. A
ménagier sok receptet ad meg a feleségének írt könyvben, melyeket
korának neves szakácskönyveiből gyűjtött össze. Ezek között is legismertebb a Viandier
de Taillevent, amelyet a párizsi gazda saját tapasztalatai alapján sokszor
magyaráz, kiegészít vagy akár helyesbít.
A receptekből megismerhető
középkori ételek különféle levesek, párolt, fűszeres levű raguk, főtt vagy
roston sült halak valamint a talán leggyakoribb nyárson sült húsok mártással,
esetleg töltelékkel. Az általánosan elterjedt vélemény az, hogy a középkori
ételek erős fűszerezéssel készültek, egyrészt hogy ez elvegye a gyakran romlott
hús rossz ízét, másrészt a középkori emberek ízlelése nem volt olyan
kifinomult, mint manapság, és így a gyengébb ízeket talán meg sem érezték
volna. Számos középkori recept és bevásárlólista áttanulmányozása után azonban
Nicole Crossley-Holland arra a következtetésre jutott, hogy a középkorban
valójában igen mértékletesen használtak csak fűszereket, egyeseket csak az
ételek színezésére szántak, mint például a sáfrányt.
A menükben egy számunkra különös
ételfajtával is találkozunk, az entremets-szel, ami azt jelenti:
„fogások közötti”. Az ebbe a kategóriába sorolt sokféle étel közös jellemzője,
hogy a fogások közé beszervezett pihentető látványosságok (ének, tánc) alatt
szolgálták fel, sőt, gyakran maga az étel is látványosságnak készült, mint a
sült és tollaival díszített hattyú, a kastély formájú pástétom, vagy a
különböző bearanyozott húsok és édességek.
Mivel az étkezés a szórakozás
egy fajtája volt, a ménagier által szervezett lakomákat úgy tervezték,
hogy azok ne csak a vendégek ízlelését, hanem többi érzékszervét is
gyönyörködtessék. Az aranyozott ételek, a színezett zselék és sütemények a
látás; az asztalokon elhelyezett és a vendégeknek ajándékozott illatos
virágkoszorúk a szaglás; a zene és ének a hallás, a kényelmes, puha párnák, a
kellemes meleg pedig a tapintás örömét szolgálták.
A könyvhöz öt függelék is
tartozik. Az elsőben megismerhetjük a ménagier azonosításához vezető utat, a másodikban az asztali
viselkedés szabályait, a harmadikban egyes háztartási trükköket. A szerző
megadja az Ypocras (fűszeres bor) receptjét, és közöl néhányat a
korabeli Párizs utcai árusainak kiáltásaiból is. A könyv végén kimerítő
bibliográfiát, illetve tárgy- és névmutatót találunk. Gazdag képanyag mutatja
be a korszak étkezéssel kapcsolatos tárgyait, szokásait.
A könyv olvasása során végig
érezhető, hogy a szerző nagyra értékeli a középkori szakácsok hozzáértését, a
háztartásban alkalmazott ügyes fogásokat, Guy de Montignynak a művén átsugárzó
elméleti műveltségét és gyakorlati tapasztalatait. Ez a nézet összhangban áll
sok mai kutató véleményével, bár vannak, akik az agyonfűszerezett és hozzáértés
nélkül összekotyvasztott középkori ételek képzetét tartják fenn. Utóbbi
felfogással úgy kel vitára Crossley-Holland, hogy bemutatja a konyhai technikák
sokaságát, a középkori étkezéskultúra egységét és kidolgozottságát, egy XIV.
századi előkelő házigazda mindenre kiterjedő figyelmét és hozzáértését.
A könyv jellemzője a
tudományos és a praktikus megközelítési mód keveredése. A széleskörű levéltári
kutatások, a Ménagier szövegének beható elemzése, a régészeti ásatások
eredményeinek felhasználása mellett nagy szerep jut a szerző saját
tapasztalatainak és az egyes receptek, kertművelési tanácsok személyes
kipróbálásának, kommentálásának. A könyv így tartogat érdekességet a történész
és a háziasszony számára is, bár az olvasónak az elején szokatlan lehet a
szemléletmódok váltogatása, főleg ha tisztán történészi elemzésre számít.
Dicséretes bőségű viszont a bibliográfia, amely kétszáz év étkezéssel
foglalkozó irodalmát öleli fel, és amelyet kiegészít minden fejezet végén
egy-egy aprólékosan kijelölt, kommentált könyvlista a továbbolvasás
megkönnyítésére.
Nicole Crossley-Holland: Living and Dining in Medieval Paris. The Household of a Fourteenth-Century Knight (Életmód és étkezés a középkori Párizsban. Egy XIV. századi lovag háztartása). Cardiff, University of Wales Press, 1996. 244 o.
Novák Veronika